Bahayakah Bawang Bombay Yang Dipotong Kemarin Dikonsumsi?

Mungkin pernah mendengar desas-desus yang beredar dari blog ke blog dan melalui komentar resep, bahwa memotong bawang bombay dan menyimpannya untuk digunakan di hari berikutnya membuatnya berbahaya untuk dikonsumsi. Ini tidak benar. Jawaban atas pertanyaan, "Apakah bahaya bawang bombay yang dipotong kemarin untuk dikonsumsi?" adalah tidak.

Apakah Bahaya Bawang Bombay Yang Dipotong Kemarin?

Mitosnya adalah bahwa segera setelah memotong bawang bombay, mereka menjadi tempat berkembang biak bagi bakteri meskipun menyimpannya di lemari es membuatnya beracun, meskipun hanya dalam semalam. Seperti yang ditunjukkan oleh para ahli di McGill University's Office of Science and Society, ini sebenarnya tidak benar.

Bawang bombay tidak rentan terhadap senyawa bakteri; senyawa belerang di dalamnya (yang membuat menangis) adalah pengusir bakteri. Selain itu, bawang bombay akan mengering segera setelah memotongnya, tetapi bakteri suka tumbuh di lingkungan yang lembap. Bakteri juga lebih suka tumbuh pada makanan dengan kandungan protein tinggi, dan bawang bombay tidak mengandung banyak protein sama sekali.

Sekarang jika memotong bawang dengan pisau kotor atau di atas talenan yang kotor, bawang tersebut dapat terkena bakteri, dan dapat membuat sakit. Bakteri pembusuk makanan tidak menyebar melalui udara. Jika bawang bombay yang sudah dipotong bersentuhan dengan bakteri, tidak masalah apakah bawang tersebut disimpan semalaman di lemari es, atau langsung digunakan. Pasti akan menimbulkan penyakit, bagaimanapun juga.

Bawang bombay tua aman dikonsumsi selama belum terlalu tua. Bawang tua dapat mengembangkan jamur, yang menyebar melalui udara. Tetapi itu tidak mungkin terjadi jika bawang bombay berada di lemari es hanya satu hari.

Mengapa Bawang Bombay Tidak Dijual Dalam Keadaan Dipotong?

Meskipun ada banyak permintaan untuk bawang bombay yang sudah dikemas dan dipotong, mereka tidak selalu tersedia. Ini bukan karena mereka menjadi berbahaya untuk dimakan ketika dipotong terlebih dahulu, melainkan berkaitan dengan bagaimana mereka memburuk karena perubahan dalam struktur fisik dan kimia.

Ulasan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan menerbitkan analisis pada Januari 2018 yang mencatat bahwa produsen belum mengembangkan strategi untuk memerangi perubahan pada bawang ini, dan tidak tahu bagaimana melindungi mereka untuk jangka panjang dari serangan mikroorganisme. Mikroorganisme ini dapat menyusup ke makanan apa pun jika sudah cukup umur, bawang tidak istimewa. Bawang yang dipotong sehari sebelumnya kemungkinan besar tidak akan rusak.

Amankah Memasak Bawang Bombay Tua?

Bahaya bawang bombay potong tua terbesar adalah integritas rasa pada resep makanan. Ketika staf di majalah Cook's Illustrated memasak bawang bombay berumur 4 hari dengan mentega, para pencicip menemukan bahwa bawang bombay memiliki rasa asam yang hambar dibandingkan dengan bawang yang dipotong sebelum dimasak. Namun, ketika bawang bombay yang lebih tua ini dimasukkan ke dalam seluruh hidangan sebagai bahan yang kurang penting, pencicip hampir tidak dapat mendeteksi perbedaannya.

Tak satu pun dari para pencicip yang jatuh sakit, atau merasa seolah-olah membahayakan kesehatan mereka dengan memakan bawang cincang yang lebih tua. Saat bawang dipotong, mereka melepaskan enzim yang disebut alliinase. Enzim ini berinteraksi dengan asam amino yang terkandung dalam bawang untuk menciptakan bau belerang dan tidak sedap jika didiamkan cukup lama. Rasa ini bisa meresap ke dalam masakan jika bawang bombay adalah resep andalan. Jika mereka hanya salah satu dari banyak agen penyedap, bawang bombay potong yang lebih tua baik-baik saja untuk digunakan.

Click the image for details